Mangez des fleurs ! 3 accords culinaires entre Grasse et Antibes

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février 12, 2017 par Parallèles Potentiels

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Peut-être faut-il la toute première fois  surmonter une légère réticence teintée de sensualité refoulée pour la mettre en bouche, puis la mâcher… Mais bien moins que les insectes en salade !

Sa saveur florale sera ténue ou prononcée, comme celle de la pensée ou du souci. Depuis quelques années, accommoder des plats avec des fleurs comestibles (et plus seulement les décorer) est très coté. Entretien azuréen sur la Côte avec le Chef Yves Terrillon. Entre Grasse, dont les fleurs sont immortalisées par le parfum. Et Antibes, où se trouve son Atelier, La cuisine des fleurs.

Flashback

C’est peut-être le chef savoyard Marc Veyrat qui lança la tendance  avec les fleurs des Alpes, ou bien d’autres, on ne va pas discuter reconnaissance en paternité. Et bien d’autres suivirent. Les amateurs que nous sommes n’ont pas forcément l’inspiration. Pour y remédier, un nombre certain de chefs s’y sont attelés avec brio.

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Dont Yves Terrillon (ci-dessus) sur la Côte d’Azur. Il dispense depuis 2007 des cours, parfois en partenariat avec les domaines de plantes à parfum et les Jardins du musée de la parfumerie de Grasse.

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Il partage ses recettes dans son Atelier de la cuisine des fleurs à Antibes.  Bien sûr en arrivage locavore et en cycle saisonnier, on ne va pas congeler ces pauvres fleurs !  Donc, on a…

La violette en hiver, la rose au printemps, le jasmin en automne…

Alléchant… passons à table avec

8 questions pour un Chef, Yves Terrillon

Quels sont vos 3 accords fleurs et mets préférés… et pourquoi ?

–  La rose et la truffe noire Melanosporum sur un fromage de chèvre frais 

« Pour une rencontre inédite ou chacune des deux principales saveurs « puissantes » arrivent à se différencier, grâce à un dosage subtil. L’importance pour cette réalisation d’avoir un support gras qui pour cette recette est un fromage de chèvre frais. En premier la truffe domine, puis la rose vient arrondir l’ensemble. Surprenant !

 – La violette et le foie gras poêlé de canard dans un croustillant

Je trouve cette recette très facile à réaliser. Quand on la déguste, enfin le plat, elle semble avoir été travaillée longuement, tellement c’est bon. Je pense que c’est aussi la recette des premiers succès de ma cuisine fleurie !

 –  Le safran et la verveine avec des agrumes

Ma première impression a été de voyager dans « le passé lointain », comme ces recettes que l’on trouve dans des livres de la cuisine au Moyen-âge, où épices et fleurs étaient très souvent mélangées ! 

 

Merci, on essaiera vite ! Au fait, faut-il laver les fleurs, comment les  » nettoyer ?  » en fait ?

Non c’est impossible de les laver, elles sont trop fragiles. Il est très important de toujours utiliser des fleurs pour la cuisine, qui n’ont reçu aucun traitement et qui sont cultivées pour être utilisées en alimentation. Le mieux est de les trouver en culture biologique.

Quelles fleurs peut-on utiliser en toute sécurité pour essayer ?

Les fleurs à utiliser en toute sécurité dans un premier temps doivent être achetées auprès de spécialistes, on en trouve chez certains primeurs en barquette soit une seule variété ou en fleurs mixtes. Jamais chez le fleuriste ! On trouve souvent dans ces barquettes des capucines, des pensées, des soucis, des fleurs de bourrache, de la tagète ….

Et les roses de balcon, ça le fait ?

On peut également, si on cultive des roses et que l’on ne les traite pas, les utiliser. Les Roses anciennes sont préconisées car leur parfum et leur goût sont extraordinaires ! Toutes les roses se consomment, encore faut-il qu’elle aient un intérêt gustatif !

De nouvelles idées  en 2017 ?

Oui, toujours de nouvelles idées, de nouvelles recettes grâce à de nouvelles rencontres et certainement l’écriture d’un livre de recettes et d’astuces pour cuisiner les fleurs simplement ! »

Propos recueillis par christophe Riedel, extrait d’un article paru comme suit dans le magazine Le français dans le mondepremier trimestre 2017.

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Le site : http://www.crea-t-yvesculinaire.com/

Le blog artisanal  : http://lacuisinedesfleurs.over-blog.com/

Yves Terrillon  contact@la-cuisine-des-fleurs.com

D’autres notes florales possibles : les fleurs de ciboulette, la bourrache donc (on peut en couper finement les feuilles qui ont un goût iodé) les pétales de rose (pas ceux du Summer of love il y a 50 ans à Frisco, USA), les coquelicots, les capucines, les fleurs de sureau…..

Bonus de la chandeleur : Et une recette (d’actualité en février) : Dans la pâte à crêpes, faire macérer en même temps que la pâte repose quelques fleurs de sureau. ne autre manière de l’aromatiser…

Et ce cadeau fleuri : un catalogue des fleurs comestibles

Sur ce, je vous embrasse avec des bouquets de fleurs. Ou un bracelet de jasmin acheté sur un marché africain ou asiatique. C’est ma préférence à moi, fraîche et en absolu de parfum.

Bonus 1 : Mettez-moi avec des bourgeons de fleurs d’oranger sur l’oreiller au matin, comme je le faisais près de leurs plantations à Palma de Majorca dans une chambre amie, je serai encore plus comblé !

Bonus 2 : Ou des feuilles de figue à chauffer près de l’ampoule de votre lampe de chevet, comme je le fais toujours, les stockant à cette fin l’été entre deux pages livresques pour les en sortir l’hiver : Elles dégagerons un puissant parfum extrait du temps des figues vivantes. Mmmmm, j’y suis déjà revenu !

Que j’aime me garer

dans l’orgue à parfums

et souvenirs…

 

 

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