Dirty Dick, pur Tiki bar à cocktails SoPi

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décembre 10, 2016 par Parallèles Potentiels

Ici, pas d’astuces, pas de trick : On est bien au Dirty Dick, l’empire du rhum tiki, tendance Hawai Police d’Etat à Paname, à Sopi, Sud Pigalle. Un ex bar à entraîneuse des 50’s. Jusqu’aux années 80, le touriste de passage, le pigeon, le micheton, le gadjo y chantait  « Ah, les petites femmes de Pigalle…» Avant de se faire plumer. On lui présentait dans la pénombre l’addition douloureuse de ruineuses bouteilles de mauvais champ. Commandées à l’insu de son plein gré, dans un bar à hôtesses, comme on disait alors pudickement.

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Ere révolue : Bienvenue à SoPi, où les entraîneuses qui faisaient consommer sans consommer dans les bars à tepu ont été remplacées par des bars à tétée tout à fait respectables. Pardon, des bars à cocktails ! juste un zeste délurés.

Tel le Dirty Dick ( pas la peine de traduire, on a compris) : un extraordinaire décor holly-hawaien. Qui soufflera ses 4 bougies en février 2017. La police de caractères de l’enseigne extérieure  fleure encore bon ses années cinquante, tendance bar louche de l’époque, passé depuis en mode Hawai. Mais il n’a plus rien de mal famé.

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On ne sait trop où l’on entre ? Si. Au 10, rue Frochot 75018 Paname

Le dieu Tiki polynésien a gravé de beaux totems  boisés, assez phalliques quand même sur la devanture. Et sans tabous ni faux col, svp ! Ce n’est plus un bouge, mais un lieu ou ça… bouge sur place ! Souvent au bar, passé de 55 à 104 références en rhums (dont 4 cachaças).

 

Cap sur la salle du fond au plafond lumineux ovale. Une soucoupe de lumière, éternelle aube crépusculaire tombant à pic…

imgres-1 Dessinée par un ami de Scotty Schulder , concepteur et âme du lieu : Un Américain à Paris. il était en roadshow pour la marque Renaissance à la Miami Rhum Fest lors de notre venue.

Lui et son équipe sont contents : Après avoir été classé dans les 10 meilleurs tiki bars du monde en 2015 par une gros mag US en 2015, le Dirty Dick vient d’obtenir  le Time Out Love Paris Award 2016 des internautes.

Un Prix du public, quoi. Et maintenant, l’entretien…

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(Guillaume au milieu, Scotty à gauche, le boss de Time Out à droite).

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Guillaume Leblanc, bar manager du dirty, a toujours la trique

Christophe Riedel (pour CocktailZone, magazine pour lequel cet entretien eut lieu) :

L’enseigne du DirtyDick, expression que l’on traduit comme l’on sait, est très cinquante, empreinte d’un imaginaire mi-marin, mi-tapin. Un bon indice du passé de ce bar de la rue Frochot.

Guillaume Leblanc : « Oui, c’est le très vieux Pigalle embarqué sur un bateau. On a fêté nos deux ans en avril 2015. ‘étais alors arrivé 8 mois plus tôt, j’ai bien aimé la collaboration avec  de très bonnes personnes. Et ca continue… les trois ans en avril 2016, bientôt ce sera quatre étoiles en 2017 !

CR pour CKZ : Combien êtes-vous ?

« Nous sommes 6. Geeth à la préparation, Claire serveuse du weekend, Vigee (italo-indo-français) et sa moustache traitée au Wiz, beaucoup d’énergie : il est notre Tiki child. Sebastian, vénézuélien et Scotty, le boss. Venu du désert californien de Mogabé, il développe le DK sous diverses formes. Il a ouvert avec ses associés. Qui ont le Moonshiner, DaVito, sa pizzéria, le Kremlin, l’UFO et le Rock’roll Cicus. «

CKZ : Qu’aimes-tu dans l’atmosphère ?

GL : Qu’elle fournisse une très belle entrée en matière. Depuis 5 mois que j’y suis  bar manager, je retiens la déco atypique, authentique dès qu’on entre, jouant à fond le jeu de l’esprit tiki hawaien, avec orchidées thaïs comestibles dans les cocktails. Nous aurons de la lavande dans la prochaine carte. Dessins et peintures sont d’un ami de Scotty, apportant la détente direct aux clients arrivant, avant qu’on commence à parler drink. Au fond, le fumoir, garni de têtes de lion, tigre et babouin empaillés, derrière le fauteuil Emmanuelle. Ce n’est pas un endroit clos !Et une très belle équipe,  à l’état d’esprit métissé. Et on ne travaille que sur des produits frais, transformés par nous, à commencer par le jus d’ananas centrifugés.

Quels sont tes produits fétiches ?

GL : j’aime beaucoup le saké, léger, fin intéressant à travailler. J’aime les choses très fines et ayant beaucoup de caractère. Les vins de Xérès, les sherrys. Ils permettent d’élever les notes d’un cocktail, sans en rajouter. Beaucoup de goûts à discerner, s’adaptant à de nombreuses recettes sans qu’on s’en rende compte. Une petite alchimie dont font preuve des barmen dont je m’inspire…

Que bois-tu quand tu sors ?

De nouvelles choses pour tester la créativité d’autres bars à cocktails. Et mes classiques préférés, comme tout barman, le daikiri, qui est une philosophie de vie. Et du vin…

Et le rhum ?

C’est une culture cool, les gens y sont ouverts, comme aux territoires d’Outre-mer de notre passé colonial. Ce spiritueux paraît ainsi plus accessible, un bon point pour lui ! On en sert 90 à 95 %, y compris les cachaças, que je mets dans le même sac de canne.

CKZ  Et les nouveaux bitters Havana Club avec The Bitter Truth, qu’en penses–tu, au fait ?

GL : Très cool,  on en utilise 2 sur la nouvelle carte, le Island fruit et le Aromatic leaf.

D’où viens-tu ?

J’ai 30 ans, suis parisien, viens du Calvados, entre Lisieux et Houlgate. J’ai fait l’école hôtelière Médéric, puis une mention complémentaire barman à l’InterContinental, devenu le Westin. Une vocation : j’aimais l’atmosphère de la brasserie tenue par mon parrain, cette belle énergie de la fête.

Mon père était aussi du monde de la nuit, mais de celui du matin : il était boucher pour les anciennes Halles, puis à Rungis et chez un semi-grossiste parisien. J’ai ainsi trouvé mon chemin. Les bars d’hôtel furent une belle expérience, mais je savais que ce n’était pas ce que je recherchais.

Tu ajoutes que le monde du bar ne s’était pas encore diversifié comme aujourd’hui ?

GL : Oui, c’est ça. Pendant un an, au Sofitel Demeures Hôtel Baltimore, j’ai travaillé avec l’excellent trésorier de l’association des sommeliers de France, Jean-Luc Imbrosic. Il m’a fait partager de belles saveurs vinicoles multi-horizons, mes premiers saké, Porto millésimés. Et comme on en vendait, il m’a initié à déguster le cigare. Mais j’étais assistant chef barman du jour. Le midi, c’était en majorité Bloody Mary…

Donc, ça te démangeait de faire du bar ?

Oui, je suis parti à l’Alcazar recherchant une nouvelle équipe en septembre 2005. J’y reste 3 ans, j’apprends à envoyer, à travailler avec ma tête pour optimiser les envois, je commence à imposer un travail authentique et honnête : presser son jus, où être prêt à le presser. Premières expériences fructueuses pour aller plus loin avec Collin Field, connu quand il était le parrain de ma Mention : j’avais le privilège d’aller le voir au bar Hemingway du Ritz. Ce qui m’a donné des bases solides. Afin de donner un peu de sérieux et de technique et faire évoluer le cocktail tiki à Paris…

Et donc aussi pour faire des expériences sur votre nouvelle carte ?

GL : Oui, j’aime faire des infusions dans les spiritueux et différents vieillissements. Les adapter au monde du Tiki a été assez rigolo. Par exemple, le Mojero Daiquiri que je vous fais. J’ai infusé le Don Q blanc avec de l’huile de coco Bio pour ne garder que la quintessence du jus de coco, dont je raffolais en Inde. Infuser du gras, ce n’est pas compliqué, je ne l’ai pas inventé.

Et ça marche bien, en plus avec des produits bio du supermarché bio d’à côté ! Nous avons 12 sirops préparations maison: notre jus ananas frais, notre crème de coco,  extraction de gingembre, cordial de fruits rouges aux jus bio d’en face. le home made blended rhum DixMix, le sirop de Falernum, un caramel au beurre salé déglacé au Smith & Cross, de nos rhum préférés, un jamaïcain à 57° de tradition Navy Strengh. On en est fier, on l’utilise pour le Monkey Seed, monkey Screw

Puis vient le temps d’une cure sous d’autres méridiens, d’un gros rectangle de glace et d ‘une bonne prescription ?

GL : Oui, moi ca a été en 2 temps. La première fois, un bol d’air de 3 mois en Argentine début 2008, très beau voyage. Puis, je travaille avec des amis de mes anciens apprentis. Comme extra, puis chef barman à l’IceBar et celui de l’hôtel Kube, jusqu’en 2011, c’était fun, belle expérience.

Puis, tu passes entre les mains des gourous de la secte L’Expérimental…

« Oui, avec délectation, en 2012 : C’était fascinant parce qu’entretemps, ils avaient ouvert, eux qui représentaient tout ce que je pensais, commençais à développer. Eux l’ont fait beaucoup plus rapidement ! Michael Mas, Romain, Gladys… Tous mes barmen préférés à Paris.

Puis, en étant manager weekend du Ballroom, je tombe amoureux du Prescription, l’endroit ou je voulais (me) développer des choses, avec Gladys et Xavier Dussot, dont je deviens assistant jusqu’en juillet 2013.  Puis je pars à Ibiza, y reprends le management de L’expérimental Beach Club de Las Salinas. Très intense expérience, un bel été.

Une transition vers l’univers Tiki, en somme ?

Carrément,  cela me touche car j’aime la mer et le soleil. Entretemps, j’ai fait un second voyage : Népal, Inde, Sri Lanka, un mois dans chaque pays.

En avril 2015,  vous avez été classé parmi les 10 meilleurs Tiki Bar du monde par le site DrinksBusiness. Ouaaah ! Ca vous fait chaud au tiki ?

GL : Oui, ça fait plaisir : on a vraiment travaillé dur et évolué grave depuis l’ouverture,  on prépare encore des trucs pour l’hiver.  C’est la reconnaissance du travail de fond de Scotty.

Le mixed up de clientèles ?

GL : vraiment un large panel : les gens de SoPi, qui savent ce qu’on peut leur proposer. Beaucoup de gens qui viennent par Scotty, parce qu’il est un rassembleur, Français, Américains ou autres cherchent sa compagnie, même derrière le bar.

Les connaisseurs de rhum venant voir ce qu’on peut apporter à ce qu’ils font à la maison, aussi. Des jeunes pour des cocktails à 6 € comme la Batucada (coco, Cachaça) et le Daikir, qui est vraiment l’archétype, oui, l’archétiki ! Et les touristes tâtant du bar Tiki de Paris, ou venus du Moulin rouge. Comme certaines de ses danseuses…

CKZ : Et dans dix ans, où vas-tu ?

GL : Peut-on le dire ? Je me vois avec  plusieurs établissements, dont deux à côté d’une plage, différente. J’ai fait de mon mieux pour trouver les meilleurs lieux. Où ? Mes amis le devineront, même si je ne le sais pas encore…

Le concours Mamont Mission II du 30 mars 2015 t’a réussi ?

Oui ! Denis Imbrosi, Chef ** du Jules Verne et moi sommes arrivés seconds. En termes d’accords mets et cocktail, oui, une belle expérience : faire quelque chose qui nous rassemblait et nous ressemblait, travailler la concordance, construire les 2 recettes, tester, Il a fait des Gamberonis servies en Seviccé, il a utilisé mon vermouth un peu vieilli à la salicorne pour son jus et une de mes premières versions du sirop piment maison. J’ai réutilisé son jus final pour planter le côté marin. Autre variation, dans son jus un peu de yuzu, que j’utilisais en zeste dans mon cocktail. J’ai ramené son caviar séché dans mon cocktail pour perpétuer cet esprit salé léger, avec l’amertume de la Suze. Et… la Mamont, qui a vraiment un nez  marin, plus frais que d’autres vodkas au nez plus éthéré : c’est ce qui m’a  lancé ! Sans beaucoup de réglages, notre binôme a fonctionné.

CKZ : Et au nez, tes 3 rhums préférés ?

J’aime beaucoup les vieux Caroni, j’ai un 96 et un 98 à la maison. Amoureux des Jamaïcains, en particulier le Smith & Cross, beaucoup de caractère. Après, les rhums traditionnels de Marie-Galante. Le Père Labat 8 ans, pas facile à appréhender, et Bielle, de très bons rhums agricoles de tradition française qui ont fait du bon boulot, il ne faudrait ne pas l’oublier…

Quelques cocktails données par Guillaume Leblanc pour la rubrique Mixit Zone de feu CocktailZone Magazine

Je vous fais quatre recettes Tiki à moi et celle du… Pain Killer maison

Un cocktail classique des pères fondateurs Tiki, dans la tradition de Beachcomber et Trader Vic, où l’on retrouve crème de coco et jus frais d’ananas, avec notre mélange de rhum maison.

 

Dirty Daiquiri

Vraiment comme j’aime boire un Daiquiri. Sur une base classique, on remplace le sucre par le sirop Falernum, une liqueur de rhum aux épices douces et zeste de citron venant de la Barbade. Havana 3 ans, pour garder le squelette et un peu de Smith & Cross, qui amplifie le goût du rhum, en le rendant très gourmand. Et un petit dash d’Angustura pour apporter au cocktail en épices et en construction.

 

Back to Louisiana

De retour de 3 mois en Asie en 2013, je crée la carte des cocktails d’un PopUp Store Mercédes Avenue Georges V avec le Chef ** Jean-François Piège. J’ai eu envie de faire un twist  rhum/mescal assez sec, qui surprenne, j’aime ces alliances. C’est le Back to Louisiana. 

J’avais sorti un cocktail Rhum Sour sur la carte d’hiver du Prescription cocktail club que je continue à adorer : le Kingston Sour. Là, on trouve sirop d’érable,  gingembre, citron vert.

J’ai voulu recréer dans un cocktail plus classique comme un sour, avec un blanc d’œuf, une construction tiki à base de 3 rhums : un blanc, un  brun jamaïcain (encore le Smith & Cross) et un rhum noir. Angustura Bitter et notre propre bitter au piment, qu’on fait depuis un mois, on en est content : à base de gentiane et 3 étapes de piment :

frais, un peu fumé et séché, pour une concentration homogène.

Morejo Daiquiri

Il sera à la nouvelle carte. Je suis arrivé deuxième avec au concours Don Q en octobre 2014. Il y avait 3 cocktails à réaliser, dont un twist au Daiquiri gardant l‘intégrité tout en apportant sa touche personnelle. J’ai infusé le Don Q blanc avec de l’huile de coco Bio. Pour apporter un goût léger  bien présent, sans la lourdeur de la crème due aux stabilisants et au sucre glucose plus épais que le normal.

Epilogue sans pirogue : A l’heure de mettre les voiles, Guillaume propose en cerise sur le Dick un Tiki Fizz, élaboré, adapté aux Balls, à partager : une base de jus d’ananas frais et d’orange frais, sirops passion et vanille maison et citron vert.

Et hop ! Vogue la vague de traitresse fraîcheur en bouche, qui emporte la raison restante avec volupté…

 

Tout propos repris d’un entretien originel dans

CocktailZone Numéro 42, spécial rhum

 

 

 

 

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