L’huile d’olive yuzu de Mauro Colagreco

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juin 1, 2015 par Parallèles Potentiels

Michel et Benedicte BachesMauro Colagreco et Karim DjekharAprès citron et gingembre, la dernière variation huile d’olive parfumée du chef Mauro Colagreco (Le Mirazur, Menton) est au yuzu : Ce distingué cousin japonais de la famille agrumes, semblable à une orange jaune, à fragrance entre citron vert, mandarine et citron, cultiivé sur place à Menton.

Il faut dire qu’il est très en vogue en cuisine et en mixologie depuis quelques années. Je lui avais demandé l’an passé s’il en ferait, il l’a sorti depuis de ses projets, c’est fait !

Trois alchimistes passionnés des saveurs se sont associés pour cette huile au yuzu, disponible au restaurant et à l’huilerie Saint-Michel, plus bas que le Mirazur, en la ville de Menton.

Le chef du Mirazur, Mauro Colagreco, l’expert en huiles, Karim Djekhar, et le pépiniériste producteur d’agrumes de Menton, Michels Baches et sa femme Bénédicte, lancent cette nouvelle création aux parfums fruités, rehaussée par le goût délicatement piquant et la pointe d’acidité du yuzu.

« Une collaboration d’exception qui vient agrandir la gamme d’huiles déjà crées par Mauro Colagreco et Karim. »

Mauro : « De quoi donner à nos plats une saveur délicate, aussi rare qu’inattendue. Son petit goût frais et fruité accommodera vos viandes et poissons : huîtres chaudes, poulet mariné, carpaccio… »

Composition : 40 % de macération fruit entier de yuzu dans cette huile d’olive vierge extra. 

Commander : www.huilerie-saint-michel.com rue de Bréa, Menton

Un peu de wiki vérifié pour compléter notre formation en yuzu semble bienvenu :

Le yuzu dans la cuisine japonaise

Son zeste facile à détacher est utilisé comme condiment, son jus est utilisé pour l’assaisonnement, un peu comme le jus de citron dans la cuisine occidentale.

C’est un des ingrédients principaux, avec le sudachi et la bigarade (daidai?) de la sauce d’agrumes ponzu.

Le yuzu est utilisé dans des confitures ou des gâteaux.

On l’utilise aussi pour fabriquer une liqueur nommée yuzukomachi

(柚子小町) ou dans des vins.

Le yuzu kosho ou yuzukosho (littéralement « yuzu-piment ») est une sauce japonaise à base de zeste de yuzu vert ou jaune, et de piment rouge ou vert.

Le zeste de yuzu est également utilisé pour garnir une sorte de crème aux œufs salée nommée chawanmushi, ainsi que la soupe miso4.

Le yuzu dans la cuisine coréenne

Le yuzu est utilisé en tranches fines et mélangé à du sucre et à du miel pour confectionner un sirop proche de la confiture, contenant de petits morceaux de fruit. Une cuillérée à café de ce sirop (qui peut être préparé à la maison ou acheté) dans une tasse d’eau chaude donne une boisson nommée yuja cha (유자차, également écrit yujacha ou yuja-chacha signifiant thé en coréen), utilisée traditionnellement comme remède contre le rhume et les maladies de l’hiver.

Le yuzu dans la cuisine occidentale

Depuis les années 2000, le yuzu est utilisé par des chefs cuisiniers aux États-Unis et d’autres pays occidentaux, comme le relate le New York Times en 20035. Le yuzu a été utilisé pour aromatiser de la bière, notamment la bièrehollandaise iKi, brassée à Haarlem. L’essence de yuzu parfume certains thés.

Le Yuzu a fait son apparition dans le secteur agroalimentaire en étant présent à l’état d’arôme naturel dans une boisson d’Henniez et est par exemple utilisé dans l’aromatisation du Schweppes Lemon. 

Autres usages

Le zeste de yuzu a un puissant arôme, son huile essentielle est utilisée comme parfum.

Au Japon, prendre un bain au yuzu (柚子湯yuzu-yu?littéralement « eau chaude au yuzu ») lors du Toji (solstice d’hiver) est une coutume populaire. Les fruits entiers sont plongés dans l’eau chaude du bain, tels quels ou enveloppés d’un sac de tissu, pour y répandre leur arôme6.

En Corée, le corps du taepyeongso, une sorte de hautbois traditionnel coréen, peut être fabriqué en bois de yuzu, de jujubier ou de mûrier…

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