Mirazur de Mauro Calagreco, Manifeste des Relais & Châteaux

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novembre 25, 2014 par Parallèles Potentiels

21 h. Les étoiles d’un Italo- Argentin. Un vaisseau blanc panoramique de trois étages sur les hauteurs, dominant. Au premier plan, la voie ferrée du Train Bleu de jadis. au second, la grande Bleue, éternelle ou peu s’en faut. Entre ces deux niveaux, un jardin potager où se promener parmi seize citronniers et plantes aromatiques, à effleurer d’un doigt nonchalant. A droite, le si italien vieux Menton au sein de la ville endormie (et le musée Cocteau Wunderman de l’ami Ricciotti).
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21h30. On vous sert, entre autres variations boulangères maison, un gros « pain de partage » en forme d’étoile : une tradition de sa famille argentine réinventée par le chef Mauro Calagreco. A tremper dans de l’huile d’olive parfumée gingembre/Citron de Menton… Un poème du chilien Pablo Neruda est servi avec. Extrait :

« La terre, la beauté, l’amour, tout cela à goût de pain. Epais et léger, tassé et rond, tu répètes le ventre de la mère… Que tu es simple et profond… »

On nous servira dans le menu dégustation bien des délices aussi profonds de ce cuisinier attaché au sens des origines et adorant composer avec ses découvertes et voyages, qui lui mettent des étoiles dans les yeux quand il en parle.
Après une longue initiation chez Bernard Loiseau à Saulieu, il passe à Paris chez les deux Alain (Passard, puis Ducasse), tâte du Grand Véfour de Guy Martin, puis reprend le Mirazur à Menton, en 2006. Obtient sa première étoile 10 mois plus tard, la seconde en 2012. Est de mieux en mieux classé dans des tas de beaux guides, devient Grand Chef Relais et Châteaux. Ouvre à Shanghai où, en 4 mois, il est consacré « meilleure ouverture de l’année, meilleur restaurant de cuisine méditerranéenne en Chine ». Voilà pour le pedigree de l’Argentin amoureux du végétal.
Le pain de partage

Mauro Colagreco @Jose Luis de Zubiria (8)

22 h 30. Comblé par le dîner et la discute avec somelier, serveur, voisins anglais (la dame à robe géométrisante, vue de dos, sur fond de Menton en baie vitrée) puis le Chef, on jette de sa table un énième regard sur les lumières de Menton.

Et le port, dont il utilise le dernier bateau de pêcheur pour quelque uns de ses poissons. Les autres viennent d’Italie : On a pu goûter son calamar de Bordhigera, ses gamberonis de San Remo et un Arlequin de pommes de terre, café et poutargue. Une curiosité, c’est case gueuelr de travailler le café en gamme salée. il ose donc:
« J’aime m’inspirer du monde entier, en ramener des grains, des céréales peu connues, travailler avec des chefs de tous horizons. Nous créons des menus à 4 ou 6 mains avec des chefs suédois, californiens, brésiliens. Ou encore un singapourien, en juillet dernier. »

« J’aime découvrir l’autre et privilégie l’ouverture d’esprit dans mon restaurant. » conclut cet homme affable, qu’on a revu avec plaisir en novembre lors d’un exercice à l’esprit proche : Celui des Rendez-vous des 60 ans des Relais Et Châteaux à Paris, au Palais de Tokyo. Pour des associations de 5 jeunes cuisiniers avec de l’art. Il y servait un excellent poulet aux petits légumes et herbes, aussi bon que chez lui, alors qu’il agissait ici avec les moyens du bord, au demeurant excellents.
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Le Manifeste de cette auguste association et les 20 engagements Relais & Châteaux étaient présentés le lendemain à l’UNESCO : Le Manifeste entier est lisible ici
Démarche intéressante et transverse : Ce Manifeste, avec humilité et pugnacité, entend :
– Valoriser et préserver la diversité des cuisines et des hospitalités du monde
– lutter contre la standardisation excessive au sein des établissements. Ah, cç, ça me parle. Et à vous ?
L’Association souhaite dynamiser et revivifier les Arts de vivre et leurs valeurs à travers le partage, la transmission et la préservation des ressources.
Dans ce contexte, d’une réflexion engagée il y a plus d’un an par le Comité des Tables Relais & Châteaux, constitué d’hommes et de femmes, sommeliers, cuisiniers et Maîtres de Maison, naît un mouvement que Relais & Châteaux initie à travers vingt engagements forts rédigés au sein du Manifeste Relais & Châteaux et présentés en 3 axes :
– Préserver les cuisines du monde
– Partager la passion du beau et du bon
– Être acteurs d’un monde plus humain.
Ces engagements s’inscrivent dans un combat que l’Association souhaite mener avec d’autres au plan mondial. Parmi ces actions :

Elever les Arts de vivre au rang de 10ème Art.

Pas mal, non ? Très bonne idée même. Autant dire que l’Unesco a du pain sur la planche…
Relais & Chateaux Unesco hd -Credit_T. Bismuth-Mediatome
(de gauche à droite)
– Jean-Robert Pitte, Président de la Mission française du Patrimoine et des Cultures Alimentaires
– Madame Patrizianna Sparacino-Thiellay, Ambassadrice pour les droits de l’Homme du ministère des Affaires étrangères de la République française
– Olivier Roellinger, Vice Président Relais & Châteaux en charge des Chefs
– Philippe Gombert, Président International de Relais & Châteaux
– Anne-Sophie Pic, Chef Relais & Châteaux
– Gaston Acurio, Chef et Propriétaire du restaurant Relais et Châteaux Astrid et Gaston à Lima
– Michel Onfray, philosophe : Eh oui, il en est aussi !

Revenons à Menton, capitale du citron local, qui est aussi hors format. Comment le travaille t’il, Mauro ? Il en fait un menu spécial lors des fêtes d’hiver que la ville de Menton lui voue en février et mars. Notez au passage qu’en février 2015, pour la prochaine édition, le thème de la Fête du citron de Menton sera
« Les tribulations d’un citron en Chine ». Il puise dans l’univers d’un roman de Jules Verne (remplacez citron par Chinois, vous aurez son titre).
Mauro, de son côté, concocte outre bien des plats au citron.

Et des variations autour de l’huile d’olive vendues en son restaurant et en ville, à l’Huilerie Saint-Michel. Comme l’huile d’olive, citron et gingembre, proposée avec le pain de partage au repas, et dont je nappe depuis mes concombres à la maison (moderato).

Dernière variation en date, l’huile d’olive au yuzu, un cousin japonais de la famille agrumes, très en vogue en cuisine et en mixologie (depuis, disons, 2012) :

« Trois alchimistes passionnés des saveurs ont créé une nouvelle huile au yuzu. Le chef du Mirazur, Mauro Colagreco, l’expert en huiles, Karim Djekhar, et le producteur d´agrumes de Menton, Michels Baches, lancent cette nouvelle création aux parfums fruités, rehaussée par le goût délicatement piquant et la pointe d’acidité du yuzu.

Une collaboration d’exception qui vient agrandir la gamme d’huiles déjà crées par Mauro Colagreco et Karim. De quoi donner à nos plats une saveur délicate, aussi rare qu’inattendue. »

Mais revenons à table avec Mauro. Après un Gel de framboise, eau de roses et chantilly, on se quitta en bons termes. Sur une note de Cerise fraiche et confite, sorbet amande, hibiscus et pimprenelle. Puis un macaron au thé Oolong à résonnance fumée, comme un ralenti de gong tibétain… Qu’est-ce qu’on voyage… en bouche en ce Mirazur mentonnais. en passant par l’Unesco et la Chine. Un jour peut-être au second Mirazur que Mauro y a ouvert en 2012 : à Shanghai, sur le Bund.

Jules Verne aurait sans doute apprécié. Il aurait avec plaisir fait « Le tour du monde en 80 jours ». Et autant de Relais & Châteaux…

Sites
www.mirazur.fr
www.tourisme-menton.fr
http://www.relaischateaux.com/manifeste
www.cotedazur-tourisme.com

Bonus de proximité géographique avec ce sujet :

Délassons-nous maintenan, toujours à  Roquebrune Menton, du côté du Cabanon enfin restauré en 2015, après tant de fois où j’étais passé devant : il était en déshérence totale.

ll se trouve sur la falaise rocheuse, 100 mètres en-dessous de la maison de mon oncle/figure du père disparu, reconstituée avec de vrais morceaux d’un amour quasiment filial (Manfred).

Il (le cabanon, pas Manfred) ouvrira en bonne et due forme à partir de mai. Le Châtelier de Télérama mord son chapô : bien tape à l’oeil, il insiste en intro sur la bétonisation de la Côte  pour faire plus authentique. Après, l’article est très instructif, point hâtif. Cesse d’être tiré par les chevaux du désir éditorialiste.

Du Cabanon à la Villa E 1027

Sur son rocher isolé au milieu du Sud-Est bétonné, il fréquentait ses amis Eileen Gray, Jean Badovici et… trouva la mort sur la plage en contrebas.

La Côte d’Azur, là-bas entre la vision dantesque de Monaco hérissée sur la mer et les douceurs retraitées de Menton, donne à certains, allez savoir pourquoi, des nostalgies de Bretagne ou d’Ecosse ! Impossible par ici de trouver plus de cent mètres de nature d’un seul tenant, sans maisons, immeubles, marinas les pieds dans l’eau. Sauf qu’en cherchant bien…

Corbu fut de ceux-là, qui se dégotta sur les rochers, à l’écart de la route, en dessous de la voie ferrée qui court le littoral, un petit lopin pour y planter son « château de vacances ». 3,66 m de côté sur 2,66 sous plafond. Une boîte minimum, calculée au Modulor qui fut, en quelque sorte, sa dernière demeure.

© Fondation Le Corbusier, ADAGP, 2015 (gauche) et Photo Olivier Martin-Gambier 2006 © Fondation Le Corbusier, ADAGP 2015

C’est sur la plage en contrebas qu’il est mort d’une crise cardiaque, le 27 août 1965, rendant du même coup célèbre un certain certain Henry Pessar, paparazzo amateur, auteur de l’ultime portrait du maître.

Mais qui est l'homme derrière ?

Mais qui est l’homme derrière ?

Photo Henry Pessar

De fait, Corbu, sur la Riviera, était un peu un squatteur. Notamment chez ses amis architectes et décorateurs (avec qui, comme toujours, il finira par se fâcher) Eileen Gray et Jean Badovici qui, à cet endroit même s’étaient construit la villa E1027 (E pour Eileen, 10, pour le J de Jean, comme 10e lettre de l’alphabet, 2 pour le B de Badovici, 7 pour le G de Gray). Une élégante construction qui respectait peu ou prou les « 5 points de l’architecture moderne » (Pilotis, plan libre, fenêtre en longueur, façade libre, toit terrasse) édictés par maître Corbu.

La villa E1027

La villa E1027

Photo Luc Le Chatelier

Juste derrière, il y avait l’Etoile de mer, le bistrot de Thomas Rebutato, qui, en échange du terrain sur lequel Le Corbusier pu construire son cabanon, lui demandèrent d’installer, sur l’un de leur terrain de boules, cinq « unités de camping » de grandeur conforme : c’est à dire minimum.

Photo Luc Le Chatelier © Fondation Le Corbusier/ADAGP 2015

Aujourd’hui muséifiés, la Villa E1027, le cabanon et les unités de camping, propriétés du Conservatoire du littoral, sont gérés par l’office du tourisme de Roquebrune-Cap-Martin

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